Kaffee- und Espressobohnen

Der Unterschied zwischen Kaffeebohnen und Espressobohnen

 

Der Unterschied von Espresso und Kaffee liegt in der Röstdauer der Bohnen. Es handelt sich um die selbe Ursprungspflanze, daher wird erst im Röstvorgang bestimmt, ob die Bohne später als Kaffee- oder Espressobohne fungiert.
Espressobohnen werden länger geröstet und sind daher optisch etwas dunkler als die Kaffeebohnen.
Durch die längere Röstung der Bohnen enthält ein Espresso außerdem weniger Säuren.

Trommelröstung

 

Der Unterschied in der Zubereitung

 

Ein Espresso hat gegenüber eines Kaffees eine deutlich geringere Wassermenge. Wie schaffen wir es also, dass die Kontaktzeit mit dem Brühwasser in der Siebträger-Maschine einigermaßen identisch ist (Espresso ca. 25s, Kaffee ca. 25-30s, je nach Wassermenge)?
Der Schlüssel liegt in der Einstellung des Mahlgrades.

Espresso wird feiner als Kaffee gemahlen, um eben diese gewünschte Brühzeit zu erreichen, dadurch ist auch der Koffeingehalt im Espresso konzentrierter (mehr Koffein je ml).
Trotzdem hat eine Tasse Kaffee, entgegen der weit verbreiteten Meinung,  einen höheren Koffeingehalt, da die Wassermenge, die durch das Kaffeepulver fließt, ja deutlich höher ist.

Siebträger mit offenem Auslauf

 

Der Unterschied im Geschmack

 

Geschmacklich unterscheidet sich der Espresso durch eine kräftigere Note, da Koffeingehalt und Aroma in einer Espressotasse konzentrierter sind, als in einem Kaffee in einer normalen Kaffeetasse.

 

Der Unterschied zwischen Robusta und Arabica


Äußerlich
unterscheiden sich die Bohnen in der Größe und Form.
Die Arabica-Bohne ist oval und größer als die Robusta-Bohne, die Robusta kleiner und eher rundlicher als die Arabica.

Geschmacklich ist die Arabica-Bohne etwas weniger aufdringlich und auch fruchtiger. Der Koffeingehalt und der Säuregehalt ist in der Robusta höher, was die Arabica-Bohne magenverträglicher macht.
Andererseits wird eben dieser etwas stärkere Geschmack von vielen sehr geschätzt.
Auch die Bildung einer Crema wird durch höheren Robusta-Anteil unterstützt und ist dadurch langanhaltender.

 

Kaufkriterien Espresso- bzw. Kaffeebohnen

 

Beim Kauf von Kaffeebohnen sollte man auf den Anteil Robusta-Arabica achten. Wer einen sehr bekömmlichen Kaffee trinken will, greift zu einem 100% Arabica-Kaffee, allerdings ist die Cremabildung geringer, als mit Robusta-Anteil.
Beim Kauf von Espressobohnen, würde ich auf eine Mischung aus Robusta und Arabica-Bohnen zurückgreifen, da ein Espresso ruhig etwas stärker im Geschmack sein darf, was sich auch in den Milchspezialitäten bemerkbar macht.

Letzendlich hat aber jeder von uns einen anderen Geschmack und sollte daher auch viele verschiedene Sorten und Mischungen mal ausprobieren, um den „richtigen“ zu finden.

Persönlich würde mich auch das Anbaugebiet und die Bedingungen dort interessieren, deshalb lieber zu einem fair gehandeltem Produkt zurückgreifen.

Empfehlen kann ich als Kaffeebohne, den Kaffee von Happy Coffee (Link).

Als Espressobohne finde ich den Espresso von „Der beste wo gibt!“ (Link) empfehlenswert.

Beide sind FairTrade und Bio-Produkte.

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Siebträger mit offenem Auslauf

Siebträger-Kaffeemaschine

Was ist eine Siebträger-Kaffeemaschine?

 

Als Siebträger – Kaffeemaschinen werden die Maschinen bezeichnet, die nicht vollautomatisch ein Produkt ausgeben. Der Bediener muss also ein paar Schritte selbst erledigen. Deshalb wird eine Siebträger-Maschine auch Halbautomat genannt.

Um ein Kaffee-Produkt aus einer Siebträger-Maschine zu beziehen, muss als erstes ein gereinigter Siebträger (Siebträger → trägt ein Sieb, durch das der Kaffee gepresst wird) verwendet werden.

In diesen Siebträger, also in das Sieb, füllt Ihr nun das gemahlene Espresso- bzw. Kaffeepulver ein.
Die Pulvermenge lässt sich bei den Mühlen, die ich auf meiner Seite vorstelle, genau einstellen.

Danach könnt Ihr mit Hilfe eines Tamper, das Mahlgut anpressen, um das Kaffeepulver zu verdichten.

Jetzt nur noch die Brühgruppe 2-3 Sekunden spülen (Wasser starten und wieder stoppen), dann könnt Ihr den Siebträger in die Brühgruppe einspannen und den Brühvorgang starten.

Wie funktioniert eine Siebträger-Maschine?

Der Siebträger besteht aus einem oder mehreren Kessel, in denen Wasser zum kochen gebracht wird, um Dampf entstehen zu lassen. Der Dampf wird zum Aufschäumen von Milch verwendet (über Dampflanzen).
Die Brühgruppe verwendet das kochende Wasser über verschiedene Systeme. Da das Brühwasser nicht kochen darf, liegt die Brühtemperatur unter der Wassertemperatur im Kessel.
Dieses Brühwasser wird durch eine Pumpe auf Druck gebracht, um das Kaffeepulver optimal zu extrahieren.
Viele Siebträger sind mit einem Manometer ausgestattet, damit der Pumpendruck, bzw. der Kesseldruck abgelesen werden können.

Mehr wird bei einem einfachen Siebträger nicht benötigt:

  • heißes Wasser unter Druck an der Brühgruppe
  • Dampf, um Milch zu schäumen und andere Flüssigkeiten zu erhitzen
  • kochend heißes Wasser, z.B. am Teewasser-Hahn

Was muss ich bei einem Kauf beachten?

Zunächst muss man sich die Frage stellen, welchen Einsatz die Siebträger-Maschine später haben wird.
Betreibe ich eine Gastronomie und brauche mehrere dutzend Produkte am Tag oder verwende ich die Maschine für mich privat?
Je nach dem sollte die Maschine auch ausgelegt sein.

Für den Privathaushalt würde ich eine kompakte, stabile Espresso-Maschine mit Wassertank und abnehmbarer Tropfschale empfehlen.

ECM“ bietet hier eine tolle Maschine mit genau diesen Merkmalen, inkl. Tassenwärmerablage und Manomter um den Druck ablesen zu können.
Bewertungen und Empfehlungen gibt es hier bei Amazon.

Eine noch stabilere, mit hochwertigen Materialien ausgestattete Siebträger-Maschine gibt es vom italienischen Hersteller „La Cimbali„.
Großer Vorteil bei dieser Maschine sind die schnell lieferbaren Ersatzteile und Dichtungen, die irgendwann mal ausgetauscht werden müssen.
Damit meine ich hauptsächlich die Gruppendichtung, die nach einiger Zeit brüchig werden kann.
Bei Fragen und Reparaturen gibt es außerdem viele Anlaufstellen in Deutschland.
Diese Espressomaschine wird auch unter anderem hier auf Amazon angeboten.

Zitronensäure als Reinigungsmittel

Reinigungsmittel und Zubehör

Die richtigen Reinigungsmittel für deine Siebträger-Maschine

 

Die Reinigung und Pflege der Siebträger-Maschine ist ein sehr wichtiger Punkt.
Man sollte die Maschine wirklich jeden Tag, nach Gebrauch, reinigen. Während die Kaffeemaschine in Gebrauch ist, wird nach jedem Produkt kurz vorgespült, bzw. abgewischt. Vor Einspannen des Siebträgers mit frischem Kaffeepulver sollte die Brühtaste (in den meisten Fällen gibt es eine Start-Stopp Taste) für 2 bis 3 Sekunden betätigt werden. Das hat zwei Vorteile:

  1. Die Kaffeereste an der Dusche werden dadurch weggespült.
  2. Das Brühwasser, das in den ersten 2 bis 3 Sekunden durch die Gruppe läuft ist sehr heiß und würde den Kaffee nur „verbrennen“ lassen.

Nach Zubereitung einer Kaffeespezialität, also nachdem der Milchaufschäumer benutzt wurde, sollte dieser am besten mit einem feuchten Mikrofasertuch oder einem beliebigen Schwammtuch abgewischt werden, bevor die Milchreste an der Dampflanze antrocknen können.

 

Komplette Reinigung

Einmal am Tag nach Gebrauch der Maschine sollte man eine große Reinigung durchführen. Eine solche Reinigung sieht folgendermaßen aus:

  1. Siebträger aus der Maschine entnehmen, Kaffeesatz ausklopfen und auspinseln.
    Die Siebeinsätze sollten auch regelmäßig nach der Reinigung herausgenommen werden und in z.B. Wasser mit Zitronensäure oder Spülmittel eingelegt werden.
  2. Reinigungseinsätze oder Blindsiebe in die Siebträger einlegen und etwas Reinigungspulver (ca. ein Espressolöffel voll) in die Mitte streuen. Zu viel Reinigungspulver würde dazu führen, dass es nicht aufgelöst wird und die Ablaufschläuche verstopfen könnten.

    BlindsiebReinigungspulverDas wäre das Reinigungspulver für die Siebträger-Gruppen.
    Es gibt noch viele andere Hersteller von Reinigungsmittel, aber mit dem von „puly“ bin ich sehr zufrieden. Bekommt man hier günstig.

  3. Siebträger mit dem Reinigungsmittel wieder einspannen und das Brühwasser starten, bis der volle Pumpendruck (8 bis 9bar oder je nach dem wie viel Druck bei Ihrer Maschine eingestellt wurde) erreicht ist und wieder stoppen. Das ganze dann ca. 8-mal wiederholen.
    Bei moderneren Siebträger-Maschinen zeigt dies ein Reinigungsprogramm an, welche Schritte zu machen sind und spült die Siebträger auch automatisch durch.
  4. Nachdem die Brühgruppen gespült wurden, entnimmt man die Siebträger, nimmt eine Gruppenbürste zur Hand und pinselt damit die Dusche und die Gruppendichtung ab. Dabei das Brühwasser immer wieder starten und stoppen, damit die Kaffeereste abgespült werden.

    Gruppenbürste

  5. Als nächstes sollte man, je nach dem wie Ihre Kaffeemaschine ausgestattet ist, den Milchaufschäumer reinigen.
    Dafür nehmen wir ein Milchkännchen, am besten aus Edelstahl, füllen Wasser und eine Kappe vom Milchreiniger ein und stellen es unter den Milchschäumer.
    Milchschaumreiniger
    Jetzt betätigen wir den Milchschäumer, damit er sich mit der Reinigungslösung selbst durchspült. Den Milchschäumer sollte man auch etwa 8-mal aufdampfen lassen und wieder ausschalten.
    Das gleiche danach mit sauberem Wasser wiederholen.
    Falls Ihr Gerät eine abschraubbare Düse am Ende vom Milchschäumer besitzt, kann man diese auch wieder einlegen (aber Vorsicht: Es kann passieren, dass sich die Legierung mit der Zeit löst, wenn man die Düse längere Zeit, z.B. über Nacht, eingelegt lässt.

Diese Schritte sind notwendig, um die Siebträger-Maschine zu pflegen und hygienisch rein zu halten.

Noch ein kleiner Tipp:

Damit die Dichtungen am Aufschäumer und an der Dampfdüse länger halten, sollte man diese regelmäßig mit Silikonfett einschmieren.

SilikonfettDieses Fett kann ich empfehlen, da es sich leicht verschmieren lässt und natürlich lebensmittelecht ist. Gibt es hier in einer 10g Tube.

Tamper, Siebträger, Mühle und Abklopfbehälter auf einem Bild

Abklopfbehälter für den Kaffeesatz

Auch das verbrauchte Kaffeepulver hat seinen Platz

 

Der gebrauchte Kaffeesatz wird in einem sogenannten Abschlagbehälter oder auch Abklopfbehälter / Sudlade genannt, entsorgt. Mit Hilfe der Abklopfstange wird der Kaffeesatz in diese Behälter geklopft.
Die Abklopfbehälter können

  • frei stehend,

    Abschlagbehälter

  • in der Theke eingebaut

 

  • oder z.B. unter einer Mühle platziert werden.

Sudlade
Diese Edelstahl-Variante kostet zwar mehr wie der oben gezeigte frei stehende Abklopfbehälter, dafür hat man hier eine sehr stabile und robuste Sudschublade, in die auch einiges mehr an Kaffeesatz reinpasst.
Die Schublade kann man komplett rausnehmen, um den Kaffeesatz zu leeren. Beim Hersteller kann man auch die Abklopfstange nachbestellen, da der Gummi doch mal kaputt gehen kann.
Praktisch ist auch, dass man eine Mühle auf die Sudlade stellen kann, somit hat man gleich viel Platz gespart.

Die Edelstahl Sudlade gibt es hier vom Hersteller Joe Frex, mit dem ich nur gute Erfahrungen gemacht habe.

 

Das extrahierte Pulver (der Kaffeepuck) ist übrigens auch kompostierbar oder man verwendet es für ein Peeling, falls man nicht weiss wohin damit.

 

Gleich neben dem Abklopfbehälter sollte sich jeder noch einen Haarpinsel bereitlegen, um den restlichen Kaffee aus dem Siebträger zu pinseln. Das sollte wirklich nach jedem Produkt gemacht werden.
Haarpinsel gibt es in jedem Baumarkt (kl. Malerpinsel) oder auch hier.

 

Haarpinsel

Tamper presst Kaffeepulver an

Tamper

Was ist ein Tamper?!

 

Ein Tamper ist für das Anpressen des Kaffeepulvers im Siebträger zuständig, daher auch der Name: Tamper = Stampfer, Anpresser.
Nachdem das Mahlgut aus den Mühlen in den gesäuberten Siebträger gemahlen wurde, wird das Kaffeepulver im Siebträger mit dem Finger ein wenig glattgestrichen.
Danach wird das Pulver mit Hilfe eines Tamper zusammengepresst (damit später das Brühwasser nicht einfach ein Loch in das Mahlgut schiesst).
Dabei sollte ein Druck von ca. 15-20Kg ausgeübt werden.
Durch diese Verdichtung des Kaffeepulvers, kann das Brühwasser viel mehr Aromen aufnehmen, als lockeres Pulver.

 

Verschiedene Varianten

Eine andere Möglichkeit wäre, um die Qualität gleichbleibend zu halten, auf dynamische oder elektrische Tamper mit einem einstellbaren Druckpunkt zurückzugreifen. Somit wird immer der gleiche Druck ausgeübt.

Hier seht Ihr einen Standard Tamper und einen dynamischen.

dynamischer Tamper

dynamischer Tamper

Standard - Tamper

Standard – Tamper mit handlichem Holzgriff

 

Welche Art von Tamper man verwenden möchte, soll jeder für sich selber entscheiden.
Wenn man noch nicht viel Erfahrung mitbringt, würde ich allerdings einen dynamischen empfehlen, da so gleich der richtige Druck ausgeübt wird.

 

Tamper-Station

Damit man mit dem Tamper richtig pressen kann, benötigt man noch eine Unterlage, auf der man den Siebträger ablegen kann ohne dass dieser zur Seite kippt.
Wer schon einmal versucht hat in der Luft zu tampen, der weiß, dass das nicht gut funktionieren kann.

Tamperstation

In so einer Tamperstation hat der Siebträger einen sehr guten Halt ohne dass der Siebträger in eine Richtung kippt.
Das ist wichtig, denn das Kaffeepulver muss ja gleichmäßig gepresst werden. Das funktioniert nur, wenn der Tamper gerade in den Siebträger gepresst wird.

Die Tamperstation im Bild gibt es hier zu kaufen.
Vorteile von dieser Version sind u.a. die rutschfesten Füße, die silikonierte Siebträger-Aufnahme und natürlich die Stabilität.
Concept-Art hat hier mal wieder ein sehr schönes und gut verarbeitetes Produkt entworfen.

Eine einfachere Unterlage wäre so eine Tamper-Matte, wie sie im folgenden Bild zu sehen ist.

Tampermatte

Diese Matten mag ich persönlich sehr gerne, da sie platzsparend sind und man schnell arbeiten kann, ohne Angst zu haben, den Siebträger oder die Arbeitsfläche zu beschädigen.
Die preisgünstigere Unterlage gibt es hier.

zwei Kaffeemühlen

Mühlen

Direktmahlung oder Vorkammer-Mühle?

 

Empfehlen würde ich euch eine Mühle zur Direktmahlung, da das Kaffeepulver in der Vorkammer einfach zu schnell Aromen verliert. Vorteil der Vorkammer-Mühle ist die Bezugsgeschwindigkeit.
Über einen Hebel wird das gemahlene Kaffeepulver direkt in den Siebträger gelassen.
Bei Mühlen ohne Vorkammer werden die Kaffeebohnen, frisch gemahlen, in den Siebträger gelassen.

 

Kegelbundmahlscheiben oder flache Mahlscheiben?

Bevorzugen würde ich die flachen Mahlscheiben, da sich diese genauer einstellen lassen können und auch der Mahlgrad gleichbleibender wird.
Da gibt es sicher verschiedene Meinungen, aber mit den flachen habe ich die beste Erfahrung gemacht und diese sind auch fast schon Standard bei den hochpreisigen Mühlen und Vollautomaten.

MahlscheibenDas Bild zeigt flache Mahlscheiben, aber Vorsicht! Die Mahlscheiben im Bild-Link haben einen Durchmesser von 58mm. Man muss sich natürlich erst vergewissern, ob die Mahlscheiben auch in die Mühlen-Aufnahme passen. Deshalb auf den richtigen Durchmesser achten und auch auf die Drehrichtung!!
Dreht Ihre Mühle nach links oder rechts? Deshalb gibt es auch bei den Mahlscheiben verschiedene Drehrichtungen.

 

Welche Mühle passt zu mir?

Wenn ihr Wert auf Qualität legt, seid ihr also mit einer Direktmahlmühle mit flachen Mahlscheiben bestens bedient.
Normalerweise werden zwei Mühlen benötigt, um Espresso und Kaffee richtig einstellen zu können.

  • Espressobohnen:
    • werden länger geröstet als Kaffeebohnen, daher die meist dunklere Farbe der Bohnen
    • der Mahlgrad wird beim Espresso feiner eingestellt, als beim Kaffee (wegen der Getränkemenge)
  • Kaffeebohnen:
    • werden gröber gemahlen, damit der Kaffee nicht verbrennt wenn er zu lang ausläuft

Wegen diesen Unterschieden benötigt man zwei Mühlen. Eine dritte Mühle könnte Sinn machen, um entkoffeinierte Produkte anbieten zu können.

 

Eine sehr gute Mühle im Preis-Leistungsverhältnis ist die Casadio Enea on Demand.
Kaffeemühle ENEA on demand

Als Heimanwender überlegt man sich natürlich, ob sich das lohnt, deshalb habe ich hier noch eine günstigere Variante rasugesucht, die Casadio Deko on Demand.
Kaffeemühle DEKO on demand

Wenn man mit beiden schonmal gearbeitet hat, versteht man auch den Preisunterschied. Die Enea on Demand ist einfach noch stabiler und hochwertiger.

Ich könnte hier noch dutzend andere Mühlen vorstellen, jedoch sollte jeder selber wissen, auf was er besonderen Wert legt.

Beim Kauf sollte man folgende Punkte beachten:

  • Beziehe ich aus meiner Kaffeemaschine weniger als 10 oder sogar 100 Tassen am Tag? Dementsprechend sollte auch die Mühle ausgelegt sein.
  • Lässt sich der Mahlgrad genau einstellen oder habe ich nur wenig Spielraum bei den Einstellungen?
  • Wie schnell ist die Mühle, sprich wie viel Leistung hat sie? In der Gastronomie ist die Bezugs-Geschwindigkeit ein wichtiger Punkt.
  • Gibt es Ersatzteile für diese Mühle, vor allem Mahlscheiben?

 

Wie stelle ich meine Mühle richtig ein?

Wenn man sich für eine Mühle entschieden hat, will man diese auch einstellen können.

Zwei Dinge sollten bei jeder Mühle möglich sein:

  • Mahlgrad-Einstellung
  • Kaffeemengen-Einstellung

Schritt 1 – Mahlgrad einstellen

Als erstes füllt Ihr Bohnen in den Bohnenbehälter und öffnet, falls vorhanden, den Schieber am unteren Ende vom Behälter, sodass die Bohnen in die Mahlkammer rutschen.
Jetzt betätigt Ihr den Bezugstaster, bis das erste gemahlene Pulver aus der Kaffeerutsche kommt.

Für Espressobohnen sollte man den Mahlgrad so einstellen, dass sich bereits einige kleine Klumpen im Mahlgut bilden, d.h. Espresso muss sehr fein gemahlen werden.

Kaffeebohnen werden etwas gröber gemahlen. Wenn ihr das gemahlene Pulver zwischen zwei Fingern reibt, spürt man, dass das Kaffeepulver im Vergleich zum Espressopulver etwas körniger ist.

Aber da solltet Ihr einfach mal ein bisschen ausprobieren um ein Gefühl dafür zu bekommen.

Schritt 2 – Kaffeemengen einstellen

Nun sollten wir noch die richtigen Mengen in den Siebträger bekommen. Das ist je nach Hersteller aber auch ein wenig unterschiedlich. Da solltet Ihr erstmal schauen, wie viel Gramm ins Sieb passt.
Bei meinem Siebträger mit Einzelauslauf verwende ich ein 8g Sieb und beim doppelten ein 12g Sieb.

Dementsprechend brauche ich, für den Einzel-Siebträger, 8-9g gemahlenen Espresso. Beim Kaffee nehme ich ca. 10g.

Für den Doppel-Siebträger nehme ich für Espresso ca. 12g und für Kaffee ca. 15g. Habt Ihr sehr große Tassen, dann benötigt Ihr auch mehr Menge.

Sollte der Kaffe zu schwach oder zu stark schmecken, kann man von der Grammzahl dann leicht variieren.

Um die genaue Grammzahl überhaupt herauszufinden, benötigt man eine Feinwaage, wie sie hier z.B. bei Amazon zu bekommen ist.

Feinwaage